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Walter Klose, Gasthaus zum Gupf

«Ich verwende gerne Produkte vom eigenen Hof»

Der Restaurantführer Gault Millau hat wieder etliche Betriebe in der Ostschweiz mit Punkten ausgezeichnet. Ein Gastgeber, der mit seinem Team Punkte entgegennehmen durfte, ist Walter Klose vom Gasthaus zum Gupf in Rehetobel AR. Wir stellen heute sein Lieblingsrezept vor.

Manuela Müller am 15. Januar 2022

Der 58-jährige Gastgeber Walter Klose kocht am liebsten mit frischen regionalen Produkten. Mit den Produkten vom eigenen Hof erfüllt er sich beide Wunschkriterien gleich selbst.

Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Selleriepüree

Zutaten:

  • Kalbstafelspitz 400-500g (Huftdeckel) gelagert mit Fettdeckel

  • Fett zum braten

  • 1 Knoblizehe

  • 2* Thymianzweig, Salz, Pfeffer

  • 150g kleine Zwiebel

  • 200g Kalbsfond

Zubereitung:

  • den Backofen auf 180 ° C vorheizen

  • den Kalbstafelspitz an seinem Fettdeckel mit einem scharfen Messer kreuzförmig mehrfach einschneiden, dann mit Salz und Pfeffer würzen

  • Fett in einer Pfanne stark erhitzen, den Kalbstafelspitz mit dem Fettdeckel nach unten hineinsetzen und auf beiden Seiten scharf anbraten, dann für 20 min in den vorgeheizten Ofen schieben

  • Pfanne mit Kalbsfond oder Wasser ablöschen und nach belieben Zwiebeln hinzugeben, einreduzieren lassen zur Sauce

  • herausnehmen und an einem warmen Ort ca. 15 min ruhen lassen

  • den Knoblauch schälen und halbieren, den Kalbstafelspitz vor dem Servieren mit dem Knoblauch und Thymianzweig nochmals kurz anbraten

Zutaten Selleriepüree

  • 1 kleine Sellerieknolle

  • 1 Schalotte

  • 10g Butter

  • 300ml Rahm nach Bedarf mehr

  • 1 El geschlagener Rahm

  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden

  • die Schalotte schälen und würfeln, In einem Topf die Butter erhitzen und 500g der Selleriewürfel samt der Schalotten Würfel darin anschwitzen

  • mit Rahm auffüllen und weichkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken

  • die Sellerie-Rahmmischung mit dem Mixer zerkleinern, bis ein lockerer Stock entsteht

  • vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern

Anrichten:

  • den Selleriestock auf den Teller platzieren, den Kalbstafelspitz daneben setzen und mit Kalbsjus verfeinern, auf Wunsch saisonales Gemüse dazu servieren

Tipp:

  • verschiedene Pfeffersorten in einer Pfanne ohne Fett anrösten, im kalten Zustand zerdrücken und mit Meersalz mischen, über den Tafelspitz beim Servieren legen

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Autor/in
Manuela Müller

Manuela Müller (*1994) aus Marbach ist Redaktorin von «Die Ostschweiz».

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