Der 58-jährige Gastgeber Walter Klose kocht am liebsten mit frischen regionalen Produkten. Mit den Produkten vom eigenen Hof erfüllt er sich beide Wunschkriterien gleich selbst.

Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Selleriepüree

Zutaten:

• Kalbstafelspitz 400-500g (Huftdeckel) gelagert mit Fettdeckel

• Fett zum braten

• 1 Knoblizehe

• 2* Thymianzweig, Salz, Pfeffer

• 150g kleine Zwiebel

• 200g Kalbsfond

Zubereitung:

• den Backofen auf 180 ° C vorheizen

• den Kalbstafelspitz an seinem Fettdeckel mit einem scharfen Messer kreuzförmig mehrfach einschneiden, dann mit Salz und Pfeffer würzen

• Fett in einer Pfanne stark erhitzen, den Kalbstafelspitz mit dem Fettdeckel nach unten hineinsetzen und auf beiden Seiten scharf anbraten, dann für 20 min in den vorgeheizten Ofen schieben

• Pfanne mit Kalbsfond oder Wasser ablöschen und nach belieben Zwiebeln hinzugeben, einreduzieren lassen zur Sauce

• herausnehmen und an einem warmen Ort ca. 15 min ruhen lassen

• den Knoblauch schälen und halbieren, den Kalbstafelspitz vor dem Servieren mit dem Knoblauch und Thymianzweig nochmals kurz anbraten

Zutaten Selleriepüree

• 1 kleine Sellerieknolle

• 1 Schalotte

• 10g Butter

• 300ml Rahm nach Bedarf mehr

• 1 El geschlagener Rahm

• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden

• die Schalotte schälen und würfeln, In einem Topf die Butter erhitzen und 500g der Selleriewürfel samt der Schalotten Würfel darin anschwitzen

• mit Rahm auffüllen und weichkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken

• die Sellerie-Rahmmischung mit dem Mixer zerkleinern, bis ein lockerer Stock entsteht

• vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern

Anrichten:

• den Selleriestock auf den Teller platzieren, den Kalbstafelspitz daneben setzen und mit Kalbsjus verfeinern, auf Wunsch saisonales Gemüse dazu servieren

Tipp:

• verschiedene Pfeffersorten in einer Pfanne ohne Fett anrösten, im kalten Zustand zerdrücken und mit Meersalz mischen, über den Tafelspitz beim Servieren legen