Diese Empfehlung entspringt einem Ernährungsirrtum aus den sechziger Jahren. Wir haben damals erkannt, dass Fett pro Gramm mehr als doppelt so viele Kalorien enthält wie Kohlenhydrate und Eiweisse. Also aus einer rein mechanistischen Sichtweise hat man darum vor Fett gewarnt. Wir hätten es eigentlich schon seit vielen Jahren besser wissen müssen.

Man hat vor einigen Jahren eine Studie gemacht, wo Probanden zwei Ernährungsformen zufallsmässig zugeordnet worden sind. Die einen mussten eine sogenannte «western diet» mit sehr wenig Fett zu sich nehmen, und die anderen sollten eine mediterrane Ernährung mit sehr viel Olivenöl zu sich nehmen. Man erwartete, dass die Patienten mit der «western diet» besser abnehmen konnten. Das Gegenteil war der Fall, mit der fettreichen Ernährung, aber einer mediterranen Lebensweise, ging das viel besser.

Und erstmals im letzten Jahr hat dann auch die deutsche Gesellschaft für Ernährung gesagt, Fett ist nicht grundsätzlich schlecht, sondern es kommt differenziert auf die Art der Fette an.

Und was heisst denn gesättigt und ungesättigt?

Gesättigte Fettsäuren sind eher die harten Fette Also Fette, wie wir sie in dem harten Kokosfett haben, in Butter oder Margarine. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Fett oder ein Öl enthält, desto niedriger ist der Schmelzpunkt und desto elastischer, desto flüssiger ist das Öl.

Beispielsweise das Olivenöl wird ja schon ein bisschen «grieselig», wenn wir es im Kühlschrank bei 4° aufbewahren. Mit Fischöl oder Sonnenblumenöl wäre das nicht der Fall und das Kokosöl wird ja bereits bei 25° flüssig und die Butter ist auch bei höheren Graden noch fest.

Sollte man denn die gesättigten Fette immer meiden?

Ja, das wird jetzt noch komplizierter, weil man dann irgendwann gesagt hat, die gesättigten Fette sind alle schlecht. Wir wissen, auch das stimmt nicht, auch hier müssen wir nochmals differenzieren. Die sogenannten langkettigen gesättigten Fettsäuren, wie wir sie in Kokosfett oder Butter oder Margarine haben, die sind nicht ganz so günstig. Die mittelkettigen gesättigten Fettsäuren, wie wir sie in dem flüssigen Kokosöl haben, werden heute als sehr günstig angesehen.

Welche Öle gehören zu einer Basisausstattung einer gesunden Küche?

Da kann ich nur sagen wie ich persönlich das mache. Ich habe in meinem Haushalt immer ein gutes Kokosöl, zum Braten vor allen Dingen. Ich habe ein Leinöl, als hoch- ungesättigte Omega3 Pflan- zenölquelle und natürlich ein sehr gutes Olivenöl und Fischöl habe ich natürlich auch immer dabei. Andere Öle brauche ich eigentlich nicht. In vielen Kühl- schränken hat ja die vermeintlich leichtere Margarine die alte gute Butter abgelöst.

Warum? Ist Margarine wirklich gesund?

Ich komme aus der Vollwerternährung und da wird gesagt: «lass die Nahrung so natürlich wie möglich». Butter ist da für mich immer noch ein bisschen natürlicher als die ja doch künstlich hergestellte Margarine. Das Problem bei der Margarineherstellung ist, dass wir ja die flüssigen Pflanzenöle irgendwie fest machen müssen, d.h. diese Öle müssen raffiniert werden, und bei diesen Raffinationsprozessen entstehen eben immer auch Transfettsäuren. Die Transfettsäuren werden heute auch eher als schädlich angesehen, gerade für die Herzkreislauferkrankungen.

Hier in Mitteleuropa achten wir ja eigentlich immer so auf genfreie Lebensmittel, aber die transfettsäurehaltigen Lebensmittel, die ja tatsächliche Risiken darstellen, und als Killerfett bekannt sind, interessieren niemanden.

Warum ist das so?

Das kann ich nicht sagen. Das muss man die hiesigen Behörden und Ernährungsgesellschaften fragen. In anderen Ländern ist man da viel weiter. In Amerika existiert seit vielen Jahren die Möglichkeit, dass auf allen Lebensmitteln der Transfettsäuregehalt angegeben wird, und es gibt Bundesstaaten, wo in Restaurants Transfettsäuren verboten werden. Und das wird auch nachgeprüft.

Deutschland und die Schweiz liegen da leider etwas zurück. Da ist man auf die eigene Erfahrung und die eigene Motivation angewiesen. Jeder Mensch hat es natürlich in der Hand, Transfettsäuren zu vermeiden, indem wir eben möglichst wenig raffinierte Lebensmittel und möglichst wenig Fertiglebensmittel einkaufen.

Auch in der eigenen Küche sollten wir niemals mit hochungesättigten Pflanzenölen, wie Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl, braten. Zum Braten sollten wir wirklich die hitzestabilen Fette nehmen, zum Beispiel Kokosöl, Butter, Ghee. Olivenöl geht auch noch. Mit anderen Ölen würde ich heute nicht mehr braten.