Tomatenspaghetti! Mit ihrem damaligen Lieblingsessen machte Silvia Mösli im Kindesalter die ersten Gehversuche am Herd der elterlichen «Truube» in Gais. Die frühe Mithilfe in der Küche bildete den Grundstein ihrer späteren Erfolgsgeschichte. Nach der Ausbildung und etlichen Stellen als Koch in Spitzenrestaurants heiratete sie im Jahr 2000 Thomas Manser; beide übernahmen ein Jahr später zusammen den Betrieb.

Das frisch gebackene Ehepaar liess es in der ehemaligen Dorfwirtschaft in Appenzell Ausserrhoden sachte angehen. So standen anfänglich beliebte Gerichte wie Cordon-bleu und «Züri-Gschnätzlets» auf der Karte. Die Wirtsleute verteilten die Rollen nach den jeweiligen Vorlieben - Thomas Manser als Weinspezialist agiert seit Anbeginn an der Front im Service, Silvia Manser, unterstützt von drei Lernenden und einem Koch, wirkt in der Küche eher im Hintergrund.

Naturmaterialien

Im Laufe der Jahre investierte das Ehepaar laufend in die «Truube». Das typische Appenzellerhaus mit «gestemmter» Fassade präsentiert sich heute als Bijou, und in der schönen Jahreszeit macht die blumengeschmückte Fassade das Restaurant geradezu zur Sehenswürdigkeit. Doch auch bezüglich Innenraumgestaltung und Küche legten Mansers stetig zu und schufen ein in mehreren Restaurantführern erwähntes, mit Naturmaterialien dezent ausgestattetes Feinschmeckerlokal mit rund 40 Plätzen. Bereits im Jahr 2004 heimste Silvia Manser erste Gault-Millau-Punkte ein.

Mittelpunkt der aktuellen Karte ist das monatlich wechselnde Sechsgangmenu, etwa mit einer Panna cotta vom Hummer und Meeresfrüchten, Maissuppe mit knusprigen Kalbsmilken, Tafelspitzravioli, gebratenem Steinbutt mit Tomaten und Himbeeren, Kalbsfilet mit Pilzquiche und einer Dessertkomposition mit Schokolade, Erdnuss, Passionsfrucht und Popcorn. Eine sorgfältig zusammengestelltes à la carte-Angebot mit drei Vorspeisen, vier Hauptgerichten sowie weitere, ausgesuchte Desserts lassen zudem keine Wünsche offen. Für Liebhaber steht ein Käsewagen bereit, wobei die berühmten lokalen Spezialitäten nicht fehlen dürfen – genau so wie man es im Appenzellischen erwartet.

Weltoffenheit und Abgeschiedenheit

Silvia Manser formuliert ihre kulinarische Philosophie wie folgt: «Was Sie in der 'Truube' geniessen, basiert auf erstklassigen Produkten. Der Anspruch unseres Küchenteams ist es, alles selber zuzubereiten - mit Kreativität und Einfallsreichtum. Wir leben inmitten einer wunderbaren Natur, mit hervorragenden Produkten. Doch auch über die Region hinaus werfen wir gerne einen Blick in die vielfältigen Köstlichkeiten aus aller Welt.» Dieses konsequent umgesetzte Credo brachte dem Ehepaar 2015 den begehrten Michelin-Stern ein.

Ihr ganzes Können auf Sterne-Niveau demonstriert Silvia Manser mit dem unten angeführten Dessert-Rezept. Wem das Ganze zu aufwändig ist, lässt die Dekorationselemente und die hausgemachte Glace weg und konzentriert sich auf die Aprikosen- oder Zwetschgentörtchen. Diese können beispielsweise anlässlich einer Einladung ohne weiteres am Vortag hergestellt werden.

Zurück zur Köchin. Ein arbeitsreiches Leben im Spitzenrestaurant und drei Kinder, die jetzt im Alter von 17, 15 und 10 Jahren sind: Was braucht es dazu, wie bringt man all dies auf einen Nenner? Dazu Silvia Manser, sichtlich amüsiert: «Es braucht vor allem gute Nerven! Und ohne die tatkräftige Mithilfe der Grossmütter bei der Kindererziehung hätten wir unsere Pläne nie umsetzen können.»

Über Silvia Manser

Eigentlich selbstverständlich in einem Familienbetrieb wie die «Truube» in Gais: Bereits im Kindesalter half Silvia Manser in Mutters Küche aus. 1990 bis 1993 machte sie die Lehre als Koch im Restaurant Sonne in Urnäsch. Und ihr Ehrgeiz war geweckt: Mit einem glänzenden Lehrabschluss - Note 5,9 - in der Tasche machte sie sich auf, um ihre Kenntnisse in Spitzenküchen zu vervollkommnen. So arbeitete sie drei Saisons bei Roland Jöhri im Restaurant Talvo in Champfer/ St. Moritz und ein Jahr in Cully bei Adolf Blokbergen. Sie besuchte ausserdem die Hotelfachschule in Luzern und absolvierte diverse Praktika, etwa bei Reto Lampart. Nach Aufenthalten in Kanada und USA kehrte sie 2001 in den elterlichen Betrieb zurück. Die Übernahme und der Kauf der «Truube» sowie ein Umbau erfolgten in den Jahre 2009 und 2010. Die Lehrlingsausbildung liegt ihr besonders am Herzen und ist ein wichtiger Teil ihrer Arbeit. Silvia Manser führt den Betrieb mit ihrem Ehemann Thomas, zur Familie gehören die drei Kinder Dominik, Stefanie und Larissa.

Rezept

Aprikosentörtchen mit Pistachebiskuit und Zitronen-Eisenkrautglace

Rezept für vier Personen von Silvia Manser, «Truube» Gais, 1 Stern Michelin, 16 Punkte Gault Millau

Keine Aprikosen mehr gefunden? Sie können für die Törtchen auch tiefgekühlte Aprikosen oder auch Zwetschgen verwenden; deren Spätsorten sind in den Früchteabteilungen der Detaillisten bis Oktober erhältlich. Ist das Rezept zu arbeitsintensiv? Einzelne Elemente der Süssspeise können Sie ohne weiteres weglassen (siehe Bemerkungen am Schluss des Rezeptes).

Zutaten Pistachebiskuit (Form 40 x 30 cm):

190 g. Eiweiss

40 g. Zucker

190 g. gemahlene, weisse Mandeln

190 g. Staubzucker

40 g. Mehl

50 g. gemahlene Pistazien

Zubereitung:

Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen.

Die restlichen Zutaten miteinander vermischen und danach unter das Eiweiss ziehen.

Nun mit einem Spachtel gleichmässig auf eine Backfolie verteilen und bei 160°C ca. 15 min. backen.

Danach auf ein gezuckertes Backpapier stürzen und auskühlen lassen.

Zutaten Aprikosengelée:

500 g. Aprikosenpüree

30 g. Zucker (je nachdem wie stark das Püree bereits gezuckert ist)

5 Bl. Gelatine

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. Danach das Püree mit dem Zucker leicht erwärmen, anschliessend die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Nun diese Flüssigkeit auf eine Silikonfolie aufstreichen, (Dicke ca. 3-5 mm), sofort tiefkühlen. Am besten die Form des Biskuitausstechers verwenden, dann hat alles die gleiche Grösse.

Zutaten Aprikosenmousse:

80 g. Zucker

40 g. Butter

30 g. Aprikosenpüree

1 St. Vollei

200 g. Aprikosenpüree

20 g. frischer Zitronensaft

80 g. Staubzucker

180 g. Saurer Halbrahm

9 Bl. Gelatine

500 g. geschlagener Rahm

Zubereitung:

Die ersten vier Zutaten miteinander auf kleinem Feuer gründlich umrühren bis die Masse leicht bindet. Nun die eingeweichte Gelatine dazugeben; rühren bis sie zergangen ist.

Diese Flüssigkeit mit dem sauren Halbrahm und dem Aprikosenpüree mischen und im Eiswasser abkühlen lassen. Am Schluss den nicht allzu stark geschlagenen Rahm unterheben.

Das Pistachebiskuit in die vorbereitete Form legen oder die Form auf das Biskuit stellen.

Nun die Hälfte der Aprikosenmasse auf das Biskuit geben; den tiefgekühlten Aprikosengelee auf die Aprikosenmasse legen und gleichmässig andrücken.Mit dem Rest der Aprikosenmasse auffüllen und glattstreichen. Sofort kühlstellen.

Zutaten Zitronen-Eisenkrautglace:

300 g. Wasser

50 g. Glucose (erhältlich beim Konditor oder im Fachhandel)

90 g. Zucker

40 g. Limettensaft frisch

25 g. Zitronen Eisenkraut frisch

30 g. Textura (Bindemittel, im Fachhandel erhältlich)

Zubereitung:

Die ersten drei Zutaten zusammen aufkochen, dann den Limettensaft dazugeben und etwas auskühlen lassen. Nun das Eisenkraut dazugeben und in einem Mixbecher stark durchmixen. Nun die Masse in die Glacemaschine geben.

Anrichten:

Je nach Wunsch kann diese Schnitte ausgestochen (ergibt mehr Abschnitte) oder geschnitten werden. In der „Truube „werden Ringe in verschiedenen Grössen ausgestochen und auf einem Teller mit Aprikosen, caramelisierten Pistazien, einer Zuckerdekoration und der Zitronen- Eisenkrautglace angerichtet, die ohne weiteres durch eine andere Sorte, etwa Premium-Vanilleglace, ersetzt werden kann.