Urs Koller hat vielfältige Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt: Nach seiner Lehre als Koch stieg er schnell auf. Er arbeitete bei Starkoch Anton Mosimann, kochte an den Olympischen Spielen und war als Chefkoch tätig. Zudem war er in der Messeplanung aktiv und führt heute zusammen mit seiner Frau eine Kochschule. Prägend waren auch seine beruflichen Auslandserfahrungen in Ländern wie England, China, USA, Finnland und den Vereinigten Arabischen Emiraten.

Auch in der Schweiz engagiert sich der Gastgeber in verschiedenen Bereichen. Er ist Mitglied der Swiss Culinary Creators, einem Schweizer Verein für Jungköche, Restaurantfachleute und Berufsbildner. Der Verein setzt sich für die Berufsbildung ein und fördert den Nachwuchs durch Coaching, Wettbewerbsteilnahmen und kreative Projekte. Gemeinsam mit seinem Team hat er bereits an Kocholympiaden und Weltmeisterschaften teilgenommen. Die nächste Meisterschaft findet erst 2026 statt.

Die Ausschreibung für den «Goldenen Koch» kam daher genau richtig. Koller hatte bereits 2013 daran teilgenommen, doch damals lief nicht alles nach Plan. Es war sein erster Kunstwettbewerb, und er war noch sehr unerfahren. Trotz der Niederlage war es für ihn eine wertvolle Erfahrung. «Ich wollte diesmal sehen, was ich daraus gelernt habe und wie viel reifer ich geworden bin», sagt er.

Von der Bewerbung bis zum Finale

Um am Wettbewerb teilzunehmen, musste er eine Bewerbung einreichen, die aus einem Lebenslauf, einem Motivationsschreiben und einem Portfolio bestand. Das erste Gericht ist eine Fischvorspeise mit Schweizer Bachforelle und Karotten. Dazu gibt es eine vegetarische Beilage mit Kartoffeln. Der zweite Gang besteht aus einem Schweinefilet mit Zwiebeln und Äpfeln. Anhand der eingereichten Zeichnungen, Bilder und Beschreibungen entschied eine Jury, wer ins Halbfinale kommt. Bis zum 30. Juni hat Urs Koller nun Zeit, seine eingesendeten Gerichte zu überarbeiten. Er kann sie ausprobieren und anpassen, darf dabei jedoch die charakteristischen Merkmale nicht verändern.

Am 7. Oktober 2024 kochen die acht Teilnehmenden in zwei Gruppen. Für die Zubereitung der Vorspeise und der Beilage haben die Köche und die Köchin je 1 Stunde und 30 Minuten Zeit, das Fleischgericht muss 1 Stunde und 15 Minuten später abgegeben werden. Die gesamte Kochzeit beträgt 2 Stunden 45 Minuten. Die fünf besten Teilnehmenden qualifizieren sich für das Finale im Kursaal Bern. Dort kämpfen sie am 10. Februar 2025 um die Kochtrophäe.

Obwohl sein erster Versuch im Jahr 2013 nicht mit einem Sieg endete, fühlt Urs Koller keinen Druck und zeigt keine Scheu vor der Konkurrenz: «Natürlich ist es ein Wettbewerb, aber wir sind acht individuelle Personen, die die gleiche Leidenschaft teilen. Wir haben neben diesem Wettbewerb ein Leben, und ich kann mit ihnen Freundschaften schliessen.»

Urs Kollers Anfänge

Seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckte Urs Koller schon früh. «Eigentlich wusste ich schon im Kindergarten, dass ich Koch werden möchte.» Seine Grossmutter führte damals eine Gastwirtschaft und bewirtschaftete nebenbei einen Bauernhof, auf dem er seine Ferien verbrachte. Er wollte immer in der Küche mithelfen, doch seine Oma sagte stets, dass das nur Profis machen könnten. «Ich habe das nie verstanden. Eigentlich war es ja schön von ihr, denn sie wollte, dass ich spiele, statt in der Küche zu helfen. Das habe ich erst viel später begriffen. Als kleiner Junge dachte ich nur: ‹Weisst du was, irgendwann zeige ich es dir.› Wahrscheinlich habe ich da meinen Ehrgeiz gefunden und nahm ihre Aussage als Ansporn.»

Mit etwa acht Jahren half er zum ersten Mal im Hof Weissbad in Appenzell aus. Da er so klein war, musste er auf Gemüsekisten stehen, um überhaupt an die Küchenarbeitsfläche zu kommen. Dort absolvierte er später auch seine Kochlehre. Bereits im zweiten Lehrjahr durfte er einen ersten Wettbewerb bestreiten. Schliesslich nahm er auch am Gusto-Wettbewerb teil, wo er den Schweizer Chefkoch Anton Mosimann kennenlernte. Mosimann riet ihm, noch eine Weile in der Schweiz zu arbeiten, bevor er ins Ausland ging. Koller folgte diesem Rat und verbrachte weitere Zeit in der Schweiz, bevor er zu Mosimann nach London aufbrach.

«Gordon Ramsay ist ein fairer Mann. Er kannte jeden beim Namen, und das schätzte ich sehr, da er immer wusste, mit wem er es zu tun hatte», erinnert sich Koller. Ramsay konnte jedoch auch sehr hart sein, so wie man es aus dem Internet kennt. «Wenn du Leidenschaft fürs Kochen hast und das bei der Arbeit zeigst, dann fördert er dich. Aber wenn er sieht, dass du nur mechanisch arbeitest, ohne Liebe zum Essen, dann kann er dich wirklich zur Sau machen.»

Rückkehr in die Schweiz

Während seiner Zeit in Amerika erhielt Koller einen Anruf von Mosimann, der ihn fragte, ob er nicht doch nach Peking kommen möchte. Daraufhin kündigte Urs Koller bei Gordon Ramsay und flog nach Peking, wo er für das Internationale Olympische Komitee kochte. Koller erinnert sich an lustige Zeiten in Peking, wie zum Beispiel an chinesische Köche, die kein Englisch sprachen, oder an Löcher im Boden, weil dieser nicht gut betoniert war.

Nach Peking war seine Zeit im Ausland jedoch noch lange nicht vorbei. Er kehrte nach Amerika zurück und verbrachte währenddessen eine kurze Zeit in Dubai, als er auf sein Visum wartete. Dort kochte er im Burj al Arab, einem der teuersten Hotels der Welt. Nach drei Jahren in Amerika lud ihn ein Kollege nach Finnland ein. «In Finnland war es schön. Wir reisten jeden Monat für etwa ein bis zwei Wochen ins Ausland, um uns rund um die Welt zu präsentieren», erzählt er. So verbrachte er drei Wochen im Monat in Finnland und eine Woche irgendwo im Ausland.

Während seiner Zeit in Finnland flog Koller auch jeden Sonntag in die Schweiz und kehrte am Montagabend zurück. Das machte er ein ganzes Jahr lang, bis ihm bewusst wurde, dass seine Eltern älter werden. «Das war mir natürlich klar, aber erst, als ich diese Routine hatte und die Veränderungen wahrnahm, wurde mir wirklich bewusst, wie schnell die Zeit vergeht. Ich dachte mir: ‹Es wäre schade, wenn du irgendwann zurückgerufen wirst, weil ein Elternteil stirbt, und du die schöne Zeit verpasst hast›.» Deshalb entschied er sich, in die Schweiz zurückzukehren.

Er zog nach Luzern und arbeitete eineinhalb Jahre als Messeleiter und Gastronomie-Projektleiter, wobei er hauptsächlich Büroarbeit verrichtete. Schnell merkte er, dass dies nicht das Richtige für ihn war. Mit einem Partner eröffnete er in Zürich ein mexikanisches Restaurant, das später zu einer Kette ausgebaut werden sollte. Nach etwas mehr als einem Jahr kam es zu Differenzen, und Koller verliess das Projekt. «Dann war die Kochschule in Gossau zum Verkauf, und ich habe sofort zugegriffen. Seit fünf Jahren betreiben wir sie nun erfolgreich.»

Urs Koller ist es wichtig, dass sich seine Gäste willkommen fühlen und eine Auszeit vom Alltag geniessen können. Er beschreibt das Konzept von ChochHandwerk als «professionell, ehrlich, gästegetreu und offen für alles». An den Kursen kann jeder Interessierte teilnehmen, auch Kinder. Es sei lustig, wenn jüngere Leute an den Kursen vertreten sind, da sie eine ganz andere Dynamik in den Raum bringen. «Es lockert die Stimmung auf.» Durch seine Kochschule teilt er nicht nur seine Leidenschaft für das Kochen, sondern schafft auch eine Plattform für Kreativität und Gemeinschaft. Ob bei Wettbewerben, internationalen Projekten oder in der eigenen Kochschule – Koller bleibt stets offen für Neues.

(Bild: pd)