Seine Gerichte sind auf höchstem Niveau. Mit Leidenschaft bekocht Rolf Grob seine Gäste im Gourmetrestaurant Bärenstube wie auch in der Taverne mit bodenständigen und klassisch-traditionellen Appenzeller Gerichten. Ein Gespräch über seine bärenstarken Kochkünste.

Rolf Grob, Ihr Gasthaus gehört zu den Top-Gastrobetrieben der Ostschweiz. Was zeichnet das Haus in erster Linie aus?

Es ist eine Oase für das Wohlbefinden, Genuss und Kulinarik. Eine kreative Sterneküche mit Top-Frischeprodukten aus der Region. Und einer Gästebetreuung ohne Wenn und Aber.

Wie schwer ist es grundsätzlich, sich in der Gastroszene einen Namen zu machen?

Es braucht viel Energie, Ausdauer und Disziplin und danach gilt es mit Disziplin auszuführen sowie mit Ausdauer zu halten.

Muss man heute vermehrt mit Überraschungen und Innovationen auftrumpfen? Oder verlangen Gäste in erster Linie Beständigkeit?

Genau das: Innovative Beständigkeit!

Wie gross ist der Druck der durch die «Gault Millau»-Punkte entsteht?

Mit Druck muss man umgehen können, denn ohne Druck kein Erfolg.

Im Zeitalter der Internet-Bewertungen und Social-Media-Kommentare darf sich ein Gastro-Betrieb praktisch keine Fehler mehr erlauben. Ist der Druck in Ihrer Branche allgemein gestiegen?

Nicht der Druck ist gestiegen sondern die Ansprüche an die Leistungen verglichen mit dem Preis. Und Fehler müssen nicht immer Fehler sein, sondern sind andere Vorstellungen der Gäste. Wenn Fehler passieren, und das tun sie, dann muss man dazu stehen können. Und ich freue mich etwas dazu zu lernen.

Aus welchen Regionen können Sie Gäste bei sich empfangen? Wie weit ist das «Einzugsgebiet»?

Ganze Schweiz und auch Europa.

Herrscht unter den regionalen Betrieben ein hohes Konkurrenzdenken oder ist es eher ein «Miteinander»?

Die positive Konkurrenz besteht darin, dass jeder seine Stärken hat und die Stärken des andern weiter empfehlen kann. Ob das andere auch so machen, müssen Sie diese selber fragen.

Könnte die hiesige Tourismusorganisationen noch mehr dazu beitragen, Gäste anzulocken?

Ich bin der Meinung, dass alle unsere Partner wie Appenzeller Bahnen, Appenzell Tourismus, Kronbergbahn, Säntisbahnen – um nur einige zu erwähnen – sehr Innovative Tourismusangebote kreieren und wir arbeiten vorbildlich zusammen.

Ist man gewissermassen gezwungen, sich laufend wieder neu zu erfinden, laufend neue «Entdeckungen» zu präsentieren?

Ich erfinde nichts neu, sondern entwickle die Basis und traditionell Bestehendes weiter.

Wie würden Sie selbst Ihre Kreationen beschreiben?

Spannend, geschmacklich auf höchstem Niveau und ein Aha-Erlebnis der Präsentation.

Nachhaltigkeit ist das Thema der Stunde. Kann man sich heute als Koch noch einen Namen machen, ohne den Fokus klar auf regionale Produzenten und Produkte zu legen?

Sie können sich dann einen Namen machen, wenn sie ihre Philosophie der Nachhaltigkeit konsequent und transparent ehrlich umsetzen. Ich benutze nur in Notfällen Produkte, die ausserhalb von Europa entstehen.

Wie geht Ihr Lokal mit dem Thema Food Waste um?

Die Lebensmittelvernichtung ist für mich traumatischer als die Erderwärmung. Deshalb wird so kalkuliert, dass aus Sicht des Unternehmens nichts entsorgt werden muss. Dies beinhaltet die Portionengrösse sowie den Einkauf.

Sind Sie auf vegane und vegetarische Gäste vorbereitet?

Selbstverständlich!

Wird man als Spitzenkoch überhaupt noch von Freunden zum Essen eingeladen?

Das hoffe ich doch sehr. Und die Leute, die mich kennen, schätzen meine Bescheidenheit.

Holt sich ein Spitzenkoch auch manchmal eine Pizza oder einen Döner in der Imbissbude um die Ecke?

Ich gehöre nicht dazu. Einfach essen, ja! Aber keinen Industriefood.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsessen?

Rheintaler Ribelmais Polenta mit einheimischen Trüffeln und einem Glas Wein eines Schweizer Top-Produzenten.

Was muss für Sie ein gutes Essen auslösen?

Genuss und Zufriedenheit

Welches Ihrer Gerichte ist im Moment das Beste im Angebot?

Die Gerichte, wenn ihnen die Gäste bei der Begegnung sagen, dass sie noch nie in ihrem Leben so gut gegessen haben.