August Minikus, wann und wie ist Ihre Begeisterung für gutes Essen so richtig geweckt worden?

Schon früh war ich von gutem Essen begeistert. Das fing schon auf dem Bauernhof an, auf dem ich aufgewachsen bin. Frische Milchprodukte, Eier, Fleisch von den eigenen Tieren, Obst vom Nachbarn, Beeren und Pilze von den Wäldern in der Umgebung. Mit diesen Produkten kochte meine Mutter, und das hat mich inspiriert. Zuerst wollte ich mit meinem Beruf die Welt kennenlernen. Die Begeisterung fürs Kochen kam erst später.

Ich kenne niemanden, der nicht gerne gut isst. Gutes Essen richtig wert zu schätzen ist dann aber nochmals etwas anderes. Was muss man über die Zubereitung und über die Vorgänge in einer Spitzenküche wissen, um die Qualität auf dem Teller künftig besser verstehen zu können? Wie schafft man es allenfalls sogar, die Qualität auch zuhause zu erreichen?

Die heutigen Kochtechniken und Methoden der professionellen Küche sind relativ schwer im normalen Haushalt umzusetzen. Daher sollte man sich nicht immer Gedanken machen, wie genau die Gerichte entstanden sind – einfach geniessen und sich verwöhnen lassen.

Wann wurden Sie das letzte Mal von einer anderen Köchin oder einem anderen Koch so richtig positiv überrascht? Und mit was?

Ich lasse mich gerne verwöhnen wenn ich bei einem anderen Koch bin. Es gibt für mich jedes Mal etwas Positives zu entdecken – oder auch Etwas, das ich anders machen würde.

Ist der Faktor «Überraschung» grundsätzlich wichtig, um sich einen Namen zu machen?

Es ist eine lange und intensive Zeit, erfordert viel Disziplin und harte Arbeit, bis man sich einen Namen gemacht hat. Es ist nicht immer die Überraschung, sondern das Handwerk, das einen prägt.

Was sollte man, wenn man den «Mammertsberg» zum ersten Mal besucht, unbedingt bestellen?

Das aktuelle Genussmenu. Wir legen grössten Wert darauf, immer wieder ein kreatives, saisonales, abwechslungsreiches und meist regionales Menu zu kreieren.

Ist es schon vorgekommen, dass Sie von einer Kreation wahnsinnig begeistert waren, nicht aber die Mehrzahl der Gäste?

Es kommt ab und zu vor, dass ich sage, dass mir und meinem Team eine Kreation gelungen ist, die mich selber begeistert. Ich koche grundsätzlich nicht für mich sondern für meine Gäste.

Wenn Sie auf all die Jahre als Koch zurückblicken: Wie hat sich die Spitzenküche in dieser Zeit verändert? Welche Trends haben sich durchgesetzt?

Die Küche hat sich in den letzten Jahren enorm verändert. Sei es in der Leichtigkeit der Gerichte oder in der Präsentation. Die Zeit von schweren Saucen und Fett ist vorbei. Der Gast wünscht eine leichte, authentische und abwechslungsreiche Küche.

Welchen Trends haben Sie sich bewusst widersetzt? Was kommt nicht in Ihre Küche?

Es ist wichtig, dass man die neuen Trends aufnimmt. Aber man muss sich immer bewusst sein, dass man seine eigene Handschrift hat. Es widerstrebt mir, einem Trend hinterherzulaufen.

Genuss-Tipp: Das jeweilige Genussmenü, bei dem Wert auf saisonale und abwechlungsreiche Zutaten gelegt wird.