Der Diplom-Fleischsommelier zählt zu den grössten Kennern unserer St. Galler Bratwurst. Dass er ein Süddeutscher ist, bekräftigt das Ganze.

Wir geben es zu: Wir sind Fan unse­ rer St. Galler Bratwurst. Wenn wir Josef Niedermann zuhören, wie er über die St. Gallerin schwärmt, fin­ den wir allerdings, wir haben sie bis­ her zu wenig gewürdigt. Schnee­ weiss soll sie sein, die perfekte Version; glatt an der Oberfläche, aromatisch im Geruch, würzig im Geschmack, im Biss pflaumig ange­ nehm, harmonisch im Gesamt­ erlebnis. Der Metzgermeister spricht von «super Produkt», «Genuss für zwischendurch» und «Bratwurst­ geselligen Runden». «Eine Brat­wurst geht immer.» Der gebürtige Süddeutsche ist mit Leib und Seele Metzger. Schon als Bub stand er in der Metzgerei eines Freundes und half tatkräftig mit. Er sei «erblich vorbelastet», sagt der 62­Jährige und erwähnt den Grossvater, der eine Gaststätte hatte.

Heute ist er im Hauptamt als «Gewürzhändler» für ein Schweizer Unternehmen unter­wegs, im Nebenamt als Botschafter für Fleisch. Zu Hause ist er in Nieder­uzwil, seit 25 Jahren. Wohlfühlen tut er sich: in jeder Metzgerei.

Mehr braucht es nicht

Die Ausbildung zum Diplom­ Fleischsommelier schloss er 2017 als einer von 16 und als Erster der Schweiz ab. «Spannend war zu realisieren, wie ein Stück Fleisch in den unterschiedlichen Ländern unter­ schiedlich bezeichnet wird. Ein En­trecôte ist eine Lende ist ein Filet.»

Die Senf-­Frage konnten wir dann doch nicht auslassen. Insbesondere deshalb, weil Niedermann beken­ nender leidenschaftlicher Senf­-Esser ist. Weshalb mag die St. Galler Brat­ wurst keinen Senf? «Sie braucht einfach keinen – sie hat einen sehr guten Geschmack, ist frisch und an­ genehm, schlicht perfekt.» Das las­ sen wir gern so stehen.

5 Fakten

1438 In diesem Jahr wurde die St. Galler Bratwurst erstmals er­ wähnt, und zwar in den Statuten der Metzgerszunft St.Gallen.

Pssst! Das Rezept stammt eben­ falls aus dieser Zeit, ist streng geheim und hat sich seither kaum verändert.

110 Gramm So viel wiegt die traditionelle Bratwurst IGP; die Olma ­Bratwurst IGP: 160 Gramm.

Ohne Senf Alles andere ist ein Tabu, ausser ... der Senf kommt – als Ergänzung zum Bratwurst­ Carpaccio – in Form eines Dressings daher.

9 Rezepte, die Bratwurst an­ ders zu inszenieren als auf dem Grill, gibt es hier: www.sg­brat­-wurst.ch/rezepte.

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Mit dem Bratwurst­-Degustationsseminar dem Zauber der berühmten St. Gallerin auf die Spur kommen. Für Einzelpersonen und Gruppen.

Ausserdem

Mit Josef Niedermann auf Fleisch-Entdeckungsreise: www.leckersfleisch.ch

Jetzt «Freund der St. Galler Bratwurst» werden: www.sg-bratwurst.ch/freunde

Wissen, was sich (ausserdem) in der Gallusstadt abspielt: www.ohne-senf.ch