Als ich Käthi Fässler nach ihrem Lieblingsrezept gefragt habe, erwähnte sie, dass sie es zuhause gerne einfach hat. Sie mache sich am liebsten «Gschwellti» mit Käse. Da es dafür aber kein Rezept braucht, stellte sie mir ein anderes ihrer Lieblingsrezepte zur Verfügung.

Appenzeller Milchbraten

für 10 Personen

1.6 kg Kalbshohrücken, pfannenfertig

1 lt Pasteurisierte Milch

4 Stück Knoblauchzehen, geschält gepresst

2 Stück Zwiebel

2 Stück Rüebli

½ Stück Sellerie

2 Stück Lorbeerblatt

2 Stück Gewürznelke

einige Pfefferkörner, Kräuter

60 g Bratbutter, eingesotten

2 dl Weisswein

2 dl Bratensauce

4 dl Vollrahm

Abschmecken (Salz und Pfeffer…)

Zubereiten:

• Gemüse und Zwiebeln rüsten und in ca. 1cm grosse Würfel schneiden

• Das Fleisch binden und 2-3 Tage mit den Gewürzen, Knoblauch und Gemüse in die Milch einlegen

• Das Fleisch aus der Milch nehmen, würzen und in der heissen Bratbutter rundherum anbraten

• Gemüse ebenfalls anbraten und mit Weisswein ablöschen und komplett einreduzieren

• Mit Milch, Bratensauce und Gewürzen auffüllen, aufkochen, Fleisch dazugeben und bei 80°C im Ofen ca. 1h (56°C Kerntemperatur) garen. Dabei das Fleisch immer wieder mit der Sauce übergiessen

• Den Braten herausnehmen und warm stellen

• Die Sauce passieren und stark einkochen lassen

• Den Rahm dazugeben, gut mit dem Stabmixer aufrühren und etwas einkochen lassen

• Mit dem tranchierten Fleisch anrichten

Bemerkungen:

• zum Beispiel mit jungen Kartoffeln und zarten Kefen servieren.

• Die Milch flockt beim Schmoren aus, durch das Mixen und die Beigabe des Rahms bindet sich die Sauce wieder.