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G’nuss St.Gallen

Gesunde Patisserie? Ist möglich!

Dickmacher, ungesund, fettig: Dessertkreationen und Patisserie geniessen oftmals keinen guten Ruf. Die «B-Concept»-Methode erlaubt es jedoch, leichtere und vor allem gesündere Kreationen herzustellen. Wie das geht, verrät Stefan Bischof von «g’nuss» in St.Gallen.

Manuela Bruhin am 04. März 2021

Seit vielen Jahren setzen sie mit Ihrer Patisserie kulinarische Akzente. Was macht Ihre Leidenschaft aus?

Die Leidenschaft zum Detail und zur Perfektion. Durch meine Selbständigkeit ist es mir möglich, neue Produkte zu entwickeln. Die ständige Suche nach den perfekten, natürlichen Rohstoffen treibt mich an.

Bleiben wir gleich bei diesen Rohstoffen. Sie verarbeiten hochwertige Zutaten aus der Region, alles wird nach dem «B-Concept» hergestellt. Für all diejenigen, die sich nicht viel darunter vorstellen können – worin liegen die Unterschiede zur herkömmlichen Verarbeitung?

Die «B-Concept»-Methode ist eine revolutionierte Art, Patisserie-Kreationen von Grund auf zu gestalten. Dadurch sind sie leichter, gesünder und enthalten mehr Geschmack. Unsere Idee ist es, möglichst alle Lieferanten und Produzenten persönlich zu kennen, um einen Einblick in deren Einstellung und Sichtweise zu erhalten. Somit können wir die Arbeits- und Sichtweise erkennen und uns dann gegenseitig stärken.

Was gab bei Ihnen den Ausschlag, auf «B-Concept» zu setzen?

Als begeisterter Fachmann bin ich sehr daran interessiert, Einfluss auf meine Rezepte zu nehmen. Dazu kommen vermehrt Allergien und neue Essgewohnheiten hinzu. Diese möchte ich abdecken können. Durch dieses «Concept» bin ich in der Lage, darauf zu reagieren.

G’nuss St.Gallen

Regionale Zutaten werden aber häufig in Verbindung mit höheren Preisen gesetzt. Wie schaffen Sie es, hier einen Ausgleich zu schaffen und vor allem konkurrenzfähig zu bleiben?

Durch die Aufklärung und den Austausch mit der Kundschaft. Nehmen wir als Beispiel das Buchweizenmehl. Oftmals stammt es aus China und wird in der Schweiz zum Produkt verarbeitet. Es gibt aber auch einen Produzenten in Graubünden, der Buchweizen von Grund auf selber herstellt und verarbeitet. Das ist zwar ein Kostenunterschied – der es uns aber Wert ist: Kürzere Transportwege, lokale Unterstützung sowie Wertschätzung des Produktes überwiegen den etwas höheren Preis.

Bleiben wir bei der Konkurrenz – viele Grossanbieter locken mit Dumpingpreisen, die kleinere Unternehmen nicht bieten können.

Unsere von Hand hergestellten Produkte sind einzigartig und somit nicht vergleichbar mit den Grossanbietern. Wir heben uns bewusst mit Qualitätshandwerk sowie Knowhow davon ab. Unsere Kundschaft schätzt das sehr!

Die letzten Wochen und Monate waren eine grosse Herausforderung. Wie haben Sie die Zeit erlebt?

Streng – aber wir geniessen eine sehr grosse Solidarität aus der Bevölkerung! Ich denke, dass viele sich doch besinnen. Man macht sich wieder mehr Gedanken über die Rohstoffherkunft.

G’nuss St.Gallen

Corona hat vieles zum Negativen verändert. Manche regionale Anbieter konnten jedoch davon profitieren. Wie sieht die Lage bei Ihnen aus?

Sprechen wir vom Positiven. Dank unserer treuen Kundschaft, die uns immer und während dieser Zeit noch mehr unterstützt, bin ich überzeugt, dass wir es schaffen werden! An dieser Stelle ein grosses Dankeschön!!!

Planung ist derzeit zwar schwierig. Dennoch: Gibt es ein Ziel oder Projekt, welches Sie gerne umsetzen würden?

Ich möchte in Zukunft mehr Kurse zur Anwendung des «B-Concept» geben. Sowie mich noch mehr in veganen Bereich spezialisieren. Wissen ist das Einzige, das sich vermehrt, wenn man es teilt!

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Stölzle /  Brányik
Autor/in
Manuela Bruhin

Manuela Bruhin (*1984) aus Waldkirch ist Redaktorin von «Die Ostschweiz».

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