Sascha Beilke, ein Blick auf Ihre Speisekarte lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen. Darf man das Angebot als «klassisch traditionell» bezeichnen? Oder welche Worte würden Sie zur Umschreibung benützen?

Bei unseren Klassikern auf der Karte könnte man das so bezeichnen. Wobei ich auch hier grossen Wert auf die Qualität der Produkte achte, sowie auf eine moderne Zubereitungsart. Tolle Gerichte mit einem modernen Touch. Bei meiner wechselnden Abendkarte probieren wir im Team immer wieder neue Gerichte aus, um unsere Gäste zu überraschen. Dort sind wir dann in der Zubereitung moderner und kombinieren auch gerne verschiedene Aromen. Wie zum Beispiel ein «Vitello Tonnato» im Asia Style, die gleichen Grundprodukte nur neu zusammengestellt. Ein schönes frisches Sommergericht.

Was sollte man beim ersten Besuch in der «Burg» unbedingt ausprobieren?

Unsere Gäste lieben meine Cremesuppe vom Ribelmais Poulet mit feinem Goa Curry. Cremig und samtig. Und das Goa Curry verzaubert mit einer schönen Schärfe.

Oder unser «Roll bleu», ein Cordon bleu vom Kalb mit feinem Rohschinken und kräftigem Käse. Dieses wird gerollt, bei Niedertemperatur gegart und zum Schluss gold-gelb und knusprig ausgebacken. Ein Hochgenuss für Fans von Cordon bleu.

Kann man sich als Koch, sobald man mit der Karte auf breiten Anklang stösst, zurücklehnen?

Die Gefahr besteht. Für mich ist es wichtig, zu erkennen, was unsere Gäste wollen und was sie motiviert, immer wieder bei uns einzukehren. So haben wir unsere Klassiker aufgebaut, um ein schönes Standardsortiment zu haben, bei dem jeder immer etwas findet. Die wechselnde Abendkarte geht mit den saisonalen Angeboten. Hier lassen wir uns gerne von den herrlichen Produkten der Region inspirieren. Wir kochen kreativ und haben auch den Mut, etwas ganz Neues auszuprobieren. So haben wir einmal einen Tafelspitz vom Rind nicht klassisch als Siedfleisch zubereitet, sondern auf Holzkohle gegrillt. Das Ergebnis war sensationell und unsere Gäste lieben das Gericht sehr.

Ist auch schon ein Angebot von der Karte verschwunden, weil Sie selbst nicht ganz glücklich damit waren?

Ja, das ist schon vorgekommen. Oder aber, das Gericht wurde dann so angepasst, dass es für uns und vor allem für unsere Gäste ein Genuss wird. Als Koch hat man oft eine Idee von einem Gericht im Kopf. Das dann auf dem Teller umzusetzen, ist oft nicht so leicht wie man es sich vorgestellt hat. Aber wir haben dafür einen Weg gefunden, um dies zu erproben. Vor Corona haben wir an zwei Abenden ein 3-Gang-Überraschungsmenü angeboten, wo wir neue Gerichte ausprobierten. Für uns immer sehr spannend – wie auch für unsere Gäste. Nach den Sommerferien starteten wir mit diesem Angebot wieder.

Was treibt Sie persönlich an?

Die grösste Motivation ist es, mein eigener Chef zu sein und die Dinge machen zu können, die ich machen möchte. Und ausserdem, mein Wissen und Können weiterzugeben und zu sehen, wie meine Gäste sich wohlfühlen und einen grossartigen Mittag oder Abend bei mir hatten.

Was kann Sie hingegen zur Weissglut treiben?

Dazu braucht es eine ganze Menge… Wenn ich merke, dass etwas im Argen liegt, versuche ich es zu klären, bevor die Weissglut entfacht.

Und was geht Ihnen auf die Geschmacksnerven?

Zuviel Schnickschnack auf dem Teller. Oft ist weniger mehr.

Sie setzen stark auf regionale Produzenten. Das tun andere Betriebe inzwischen auch. Herrscht mittlerweile schon fast ein Kampf um die besten Produkte?

Ich versuche das ganze Jahr über einen guten Kontakt zu meinen Lieferanten zu halten. Wir sind so im ständigen Austausch. Daher habe ich das Glück, dass ich in der Regel alles bekomme. Falls einmal etwas nicht verfügbar ist, kann ich auf andere tolle Produkte zurückgreifen.

Genuss-Tipp: Cremesuppe vom Ribelmais-Poulet mit feinem Goa Curry. Und unbedingt auch das «Roll bleu vom Kalb».