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Gastrotipp

«Zurück zu den Wurzeln» 

Der Hof Weissbad setzt in der Küche auf Regionalität. Und bei deren Chefin auf Kontinuität.

Christian Huber am 03. Mai 2018

Christian Huber, ganz Allgemein: Wie beurteilen Sie die Vielfalt der Gastronomie in der Ostschweiz?

Die Vielfalt ist gross und abwechslungsreich. Wir haben tolle Produkte aus der Region und sehr innovative Unternehmen und Produzenten. Die Zusammenarbeit mit erfolgreicher Gastronomie ist deutlich spürbar. Ein «zurück zu den Wurzeln» ist deutlich erkennbar. Weine aus Übersee verlieren an Bedeutung, ebenso Fisch und Fleisch, welches durch die halbe Welt transportiert wird. Ich denke hier an unsere 20-jähirge Zusammenarbeit mit Kabier®. Sepp Dähler aus Stein züchtet Kälber, die er täglich mit Bier einmassiert. Die Kälber bekommen das Nebenprodukt der Bierherstellung zum fressen. Weizen, welcher er auf seinem Boden züchtet, bekommt die Bräuerei Locher. Der Kreislauf schliesst sich.

Womit möchte sich Ihr Betrieb in erster Linie von der Konkurrenz abheben?

Wir versuchen, unsere Gästen mit Top-Produkten zu verwöhnen. Das nachhaltige Produzieren ist uns ganz wichtig, ebenso die Regionalität. So arbeiten wir zum Beispiel mit regionalen Metzgern zusammen. Jeder Metzger liefert einen Monat und danach gibt es einen Wechsel. Dies hat mehrere positive Wirkungen. Jeder gibt sein Bestes, um Top-Qualität zu liefern  – die Sensibilität ist somit sehr hoch. Zudem behalten wir die Wertschöpfung im Kanton. Dazu kommt noch die Werbung. Wenn ein Metzgerei-Kunde fragt, wo man gut essen kann, ist die Chance gross, dass der Metzger uns weiterempfiehlt. Alle haben gewonnen.

Das gleichen machen wir mit den Bäckern…

Wie würden Sie die Zusammenstellung Ihres Angebotes in zwei, drei Sätzen beschreiben?

Regional und schweizerisch auf höchster Qualitätsstufe – und doch neugierig auf Neues.

Was sollte man unbedingt ausprobieren, wenn man zum ersten Mal Gast in Ihrem Betrieb ist? Was würden Sie als Ihre absolute Spezialität bezeichnen?

Die Original Appenzeller Siedwurst mit Chäässpätzli. Ein scheinbar einfaches Gericht, das bei uns in Perfektion hergestellt wird. Übrigens: Unsere Küchenchefin, Käthi Fässler, ist bereit seit 20 Jahren im Hof Weissbad tätig und steht für 16 Gault-Millau-Punkte. Dieses Know-how ist entscheidend. 2009 wurde Käthi Fässler zudem zur Köchin des Jahres ausgezeichnet.

Wie entscheidend sind die Mitarbeiter, um Top-Qualität bieten zu können?

Nebst den tollen Produkten sind die Mitarbeiter genauso wichtig. Unsere Mitarbeiter werden aktiv in den Arbeitsalltag miteinbezogen. Sie können Prozesse beeinflussen, neue Abläufe vorschlagen, Altes hinterfragen. Das schafft Transparenz, Identifikation und Vertrauen. Wir versuchen, so einen optimalen Arbeitsplatz zu schaffen, der Sinn macht und auch herausfordernd ist. Gegenüber Gästen sind wir grosszügig – genau so auch bei unseren Mitarbeitern. So dürfen unsere Mitarbeiter beispielsweise den Spa-Bereich kostenlos benützen, es stehen Velos zur Verfügung, Wochenend-Einsätze werden zusätzlich honoriert und sie erhalten Vergünstigungen in andere Hotels. Wenn sich Mitarbeiter wohl fühlen und ein gutes Klima herrscht, dann bleiben sie und erhalten.

Stölzle /  Brányik
Autor/in
Christian Huber

Christian Huber (*1984) ist seit 2008 als Leiter Gastronomie im Hotel Hof Weissbad tätig.

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